Progettare ambienti ad uso alimentare

5 Feb 2015

L’Italia è ricca di prodotti tipici agroalimentari ed eccellenze riconosciute in tutto il mondo, per questo motivo il mercato ma soprattutto i rigidi regolamenti nazionali, spingono i produttori ad adottare tutte le migliori tecnologie oggi disponibili per una corretta lavorazione e conservazione delle materie prime e degli alimenti.

Per ottenere buone performance microclimatiche e per migliorare il processo produttivo, è necessario investire in tecnologie impiantistiche specifiche che hanno la funzione di ridurre i consumi energetici e migliorare al contempo le condizioni di lavoro. Oggi la progettazione di un ambiente destinato alla produzione di alimenti si basa soprattutto sulla tipologia dell’alimento selezionato. Tuttavia, l’intero progetto deve fare i conti anche con il rischio infortuni e su tutte fasi della lavorazione fino a quelle di confezionamento e vendita.

Entrando nello specifico, il cuore di una possibile attività di lavorazione alimenti sono la cella frigo e l’ambiente di lavoro a temperatura controllata. Per cui è possibile individuare alcune componenti principali quali: temperatura d’esercizio e di conservazione dei prodotti in funzione dell’alimento, tipologia di motore frigorifero e la tipologia della camera frigorifera.

Come si definisce la temperatura d’esercizio? Prima di tutto è necessario ricordare che le temperature di conservazione degli alimenti vanno da 16 a -25°c le quali si suddividono in due macrocategorie:

  • temperatura normale o positiva da -5 a 16°c
  • bassa temperatura o negativa da -18 a -25°c

Gli alimenti che vengono introdotti in ambienti con queste condizioni microclimatiche possono avere un temperatura simile a quella prevista per la loro conservazione ma anche molto diversa e per questo motivo è necessario, in fase di progettazione, prevedere l’installazione di abbattitori: fondamentali per la conservazione di frutta e verdura. La temperatura di conservazione serve per prolungare la durata del prodotto ai fini commerciali, per tanto un abbattimento drastico della temperatura può causare danni anche gravi agli alimenti.

A tal proposito sarebbe opportuno avere una cella per ogni tipologia di alimento, questo però è economicamente molto difficile. È giusto precisare che ci sono alimenti differenti tra loro che possono essere messi nelle stesse condizioni microclimatiche. Per esempio le arance possono essere stoccate assieme a pochi alimenti, quali pesche e mele ma non con banane o verdura, in quanto il rischio di contaminazione è alto.  L’uva, invece, è compatibile con molti alimenti quali burro, carni, uova e altre tipologie di frutta e verdura.

Al fine di garantire le temperature previste per la conservazione, il mercato offre differenti soluzioni che quali sono in funzione del metodo di produzione, resistenza al fuoco o più semplicemente durata nel tempo. I pannelli per l’isolamento delle celle e degli ambienti a temperatura controllata possono essere realizzati in vetroresina, acciaio, in fogli metallici zincati e in materie plastiche. Per la scelta del materiale più opportuno la norma di riferimento è laUNI 10933 del 2001, la quale specifica che è necessario definire il grado di aggressività dell’ambiente di lavoro e conservazione: in funzione di questa, infatti, si sceglierà il materiale più opportuno.

Esempio pratico per frutta e legumi:

  • l’ambiente di lavoro è debolmente aggressivo sia all’interno della camera di conservazione sia nella camera di prerefrigerazione, così come nella sala di confezionamento. In questo caso i materiali indicati sono la lamiera preverniciata, lamiera plastificata e la vetroresina.
  • l’ambiente risulta aggressivo nel caso di lavorazione dei legumi e della frutta, per esempio per cibi precotti. In questo caso i materiali adatti sono la vetroresina e l’acciaio inox (anche se è necessario valutare attentamente in base all’aggressività dei prodotti trattati).

La manutenzione è fondamentale in quanto i rischi principali sono la contaminazione dei prodotti conservati e l’incorrere in malattie per i lavoratori. Le procedure da seguire non sono complicate e si basano soprattutto sul buon senso. Si citano alcune semplici fasi da seguire:

  • lavaggio della cella con acqua calda e apposito detersivo: bisogna poi porre attenzione ad asciugare perfettamente le superfici. La fase di refrigerazione può partire con tempistiche idonee alla tipologia dell’alimento conservato.
  • gli alimenti da conservare possono essere introdotti, all’interno della cella, a mano o mediante mezzi meccanici e possono essere impilati all’interno di piccoli contenitori lavabili e/o bancali in legno: in questo caso è necessario pianificare un ciclo di lavaggio dei bancali o dei supporti utilizzati per evitare la prolificazione di batteri.
  • terminato un ciclo di conservazione è fondamentale pulire e disinfettare la cella, preoccupandosi di arieggiare correttamente i locali: se si conservano frutta e legumi c’è la possibilità che prodotti marcescenti rilascino odori persistenti, per tanto il corretto lavaggio ed areazione della cella sono basilari.
  • scegliere ogni quanto lavare la cella e gli ambienti di lavoro è strettamente legato alla tipologia delle derrate: in sostanza, maggiore è la deperibilità dell’alimento e più alta sarà la frequenza delle pulizie e delle manutenzioni obbligatorie.
  • infine, bisogna effettuare una corretta manutenzione delle pannellature, cercando di individuare eventuali deterioramenti o lacune nel rivestimento: queste non solo possono causare l’aumento dei consumi ma anche permettere anche il passaggio di microbi e germi.

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