La Certificazione HACCP per l'industria alimentare

La Certificazione HACCP per l'industria alimentare

Cos'è la Certificazione HACCP per l'industria alimentare e quali i suoi principi? Lo standard ISO 22000 sulla sicurezza dei cibi.

La corretta preparazione e manipolazione dei cibi è, al giorno d'oggi, una delle priorità dell'industria agroalimentare, come di tutte le attività che si occupano di somministrazione dei cibi, dai bar ai ristoranti, dai track food alle bancarelle. La salute, soprattutto in quest'epoca nella quale è stato riscoperto il valore dei prodotti biologici e del Chilometro Zero, è un valore riconosciuto dall’intera filiera alimentare.

La Certificazione HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) controlla la filiera: è una certificazione obbligatoria che regolamenta la filiera agroalimentare dal campo alla tavola grazie a un'attenta valutazione dell’intero iter produttivo. Individua i rischi chimici, biologici e fisici in un'azienda alimentare, i punti critici di controllo che potrebbero creare rischio, i limiti di accettabilità delle criticità, le modalità per tenere sotto controllo le criticità e prevenire i rischi che ne derivano, le procedure da seguire per la verifica delle soluzioni adottate e la documentazione della quale deve dotarsi l'azienda in materia di sicurezza alimentare.

 

I sette principi dell'HACCP

Sono sette i principi cardine del sistema HACCP per tutelare la salute dei consumatori:

  1. Individuazione ed analisi dei pericoli: dalla coltura al consumo, prevede la valutazione delle probabilità dell'insorgenza del potenziale pericolo e la sua eventuale gravità.
  2. Individuazione dei Punti di Controllo Critici: controllo obbligatorio di determinate fasi della lavorazione per ridurre o prevenire il problema.
  3. Definizione dei limiti critici: definizione del valore di riferimento che divide l'accettabile dall'inaccettabile al fine di garantire la sicurezza del prodotto finito.
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio: si tratta di interventi di controllo dei fornitori e dei prodotti, delle procedure di lavorazione e delle condizioni igieniche.
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive: individuazione delle azioni da effettuare  nel caso in cui il monitoraggio indichi la fuoriuscita dai limiti critici e correzione.
  6. Definizione delle procedure di verifica: consente di dimostrare l'effettiva adeguatezza delle misure adottate mediante prove supplementari.
  7. Definizione delle procedure di registrazione: prevede la predisposizione di una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione che dimostrino l'applicazione della norma.

 

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Lo standard ISO 22000

Lo standard ISO 22000 è una norma nata con l'intento di armonizzare gli standard nazionali ed internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP. Lo standard garantisce la sicurezza alimentare “dal campo alla tavola” basandosi su alcuni elementi quali:

 

  1. Comunicazione interattiva
  2. Gestione del sistema
  3. Adozione di schemi di buone pratiche
  4. Principi HACCP
  5. Valutazione ed aggiornamento del sistema di sicurezza alimentare

 

Il sistema HACCP è una metodologia basata sull’analisi dei rischi che potrebbero derivare dall’assunzione di un dato prodotto non adeguatamente processato. Un insieme di procedure di autocontrollo aziendale, monitorate e verificate dagli enti preposti, permette di individuare i punti critici del processo produttivo da mantenere controllati sia dal punto di vista igienico-sanitario che tecnologico, per evitare la perdita o il rapido decadimento delle caratteristiche organolettiche dell’alimento lavorato.

L’Ing. Magnoni, del Centro Studi Galileo, sottolinea come “La qualità alimentare, in passato, è sempre stata stabilita effettuando controlli ed analisi sul prodotto finito ed in alcuni casi addirittura quando il prodotto era già in fase di distribuzione. Con questo approccio esclusivamente tardo ispettivo vi sono vari limiti tra cui l’esigenza di prelevare un numero di campioni sufficientemente rappresentativi dell’intera partita perchè l’analisi sia significativa; per ottenere risultati veritieri sono necessari tempi operativi di una certa durata; ma, soprattutto, con questo metodo si individuano solo gli effetti di un determinato inconveniente, senza stabilirne la causa per poter prevenire l’anomalia nel futuro”.

L’approccio cambia con la metodologia del sistema HACCP, in un’ottica di prevenzione capace di ridurre la ripetibilità del rischio.

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